探访昆明“中华老字号” | 滇式糕点的前世今生

从华山东路进入螺峰街往前一公里左右，就能看到一间颇具特色的糕点店，大门上方挂着一块棕底黄字的“吉庆祥”牌匾，牌匾右下脚“百年老店”4个小字彰显着这家店的悠久历史，吉庆祥到今年已经114岁了。在护国路40号，老字号桂美轩在车水马龙的闹市区也走过了85载，依然历久弥新。

硬壳火腿月饼名扬四海

距中秋节还有一个多月，螺峰街吉庆祥工厂直营店的店员们已经着手准备制作硬壳火腿月饼了。

关于硬壳火腿月饼的故事，还得从咸丰初年（1851年前后）说起。当时朝廷一名官员到云南任巡抚，后官员离职回京，随行厨师胡善和其子胡增贵留在昆明，并开了本地第一家专营糕点的店铺“合香楼”。

御厨出身的胡氏父子，发现一种“云腿包子”的点心深得本地人喜欢，于是对馅料和工艺进行改良，以宣威火腿为主料，辅以白糖、蜂蜜、猪油、熟粉，外壳用面粉配上猪油、蜂蜜制成，做好后烘制而成。

这种月饼外形圆润饱满，饼皮略硬而酥香，表面呈金黄色或棕红色，壳馅分离，入口甜咸适中、口齿留香。据传，慈禧尝后题写“合香楼”赐予胡氏父子，成为合香楼创业成功的标志。

1907年，原在合香楼当学徒的陈惠泉（小名“小庆”）、陈惠生（小名“小祥”）兄弟二人自立门户，得妹婿袁吉之资助后，取三人小名中的一个字，定为“吉庆祥”，成立之初就以制作滇式糕点为主，而硬壳火腿月饼则是最具代表性的产品。

吉庆祥是几代云南人的时代记忆和乡土情怀。

吉庆祥成立29年后，桂美轩于1936年创建。其创始人任明卿乃一介书生，看到当时昆明糕点作坊生意火爆，产生了弃文经商的想法，随即拜祖上聘用的老厨为师。因其天资聪颖，很快学成糕点制作的技艺。

1956年，吉庆祥合并了13家规模较大的糕饼铺，取名昆明吉庆祥糕饼糖果厂。而桂美轩与当时其他八家糕点坊共同组建成昆明市桂美轩糕点厂。

20世纪70年代，吉庆祥据当时省委领导调研的指示，细分硬壳火腿月饼市场。其中，精选宣威火腿为原料、做工更加讲究的高端盒装月饼统称为云腿月饼，而仍用传统手工纸包装的散装月饼仍为硬壳火腿月饼。

姬奉新17岁从职中毕业后分配进入了吉庆祥，现在是吉庆祥云腿月饼手工技艺第七代传人。他说，云腿月饼以使用小麦粉、食用油（猪油、植物油）、蜂蜜为主要原料做饼皮，以三分熟、七分瘦的云腿肉丁为主料，辅以蜂蜜、猪油、白糖为馅心，在220-240度高温下烘烤15分钟而成。

在他的记忆中，20世纪80年代，吉庆祥凭“酥而不碎、香而不燥、油而不腻、甜而不拗”的硬壳火腿月饼名声大噪。特别是中秋节，吉庆祥手工制作月饼达1500多吨，最远销往北京、上海、广州、深圳等市场。

桂美轩退休老职工王家寿至今仍对州市采购商半夜排队抢月饼的场景印象深刻。他说：“当时买月饼都要先登记排号，很多客户半夜五六点就来敲门，晚了还担心买不到。”

匠心独具初心不改

在当时的经济体制下，吉庆祥、桂美轩的火爆固然有一定的客观因素，但更与这些老字号专注产品品质息息相关。

王家寿23岁第一次上生产线就见识了老师傅的厉害。制作月饼的面粉，师傅们用手指捻捻就知道劲道如何，猪油在手心一搓就知道品质好坏，连熬糖水的锅都得用铜锅，模具大小都有严格要求。任何一款产品都要经过选料、进料、配方、制作、成型、烘烤、检验、入库八道工序，一点不敢马虎。

硬壳火腿月饼。

作为吉庆祥云腿月饼手工技艺第七代传人，姬奉新严格遵循产品的每一道工序，并对糕点原料极尽苛责。以云腿月饼为例，火腿需要腌制2年左右的宣威火腿，面粉选择本地虹山面粉，就连火腿丁几分熟、尺寸大小都有相应的要求。

凭借过硬的品质，吉庆祥鼎盛时期在市中心扩张了17家店面，还创下一个月连开3店的记录，成为本地具有代表性的糕点企业。

进入21世纪，昆明市场又出现了更多的新兴糕点企业，加上个体的小糕点铺，这些大大小小的企业制做出了更多更新的产品，对老字号带来了巨大的冲击，规模和效益大幅下滑。

“老字号”注入新动能

面对困境，老字号企业也励精图治。2006年，桂美轩国企改制完成重组，一年后，陈静接管了桂美轩。如何在市场竞争中站稳脚跟，她颇费了一番脑筋。

在传承原有特色的基础上，陈静带领技术团队开发鲜花、普洱茶、野生菌等新式月饼，积极开拓华北、华东、华南等市场。短短2年间，桂美轩扭亏为盈。

随着市场份额的扩大，桂美轩原有厂房已不能满足生产需求。2009年，桂美轩在呈贡工业园新建标准化厂房，引进自动化生产设备。目前，桂美轩在全市拥有7个门店，每个门店系列产品达110多种。随着直播带货的兴起，陈静也鼓励店员利用互联网平台推介经典产品，提升品牌影响力。

历史与美味飘香的购物环境。

吉庆祥历经几次国企改制后，也迎来了新的发展机遇。2016年11月，潘祥记收购吉庆祥，注入了新鲜血液。姬奉新说，新的管理层要求振兴传统滇式糕点，并在此基础上进行创新，做到“人无我有、人有我优”，突出特色。

目前，吉庆祥仍然保留了传统的手工制作火腿月饼的工艺，每年中秋节期间都要产量在5000万个，市场遍及省内外。

此外，在保留茴饼、重油蛋糕、面筋沙琪玛等20余种经典产品的基础上，吉庆祥还面向年轻人开发了裱花蛋糕、西点欧包等精致的西式糕点，迎合年轻一代消费者的需求。

让姬奉新欣慰的是，目前吉庆祥已经从改制前的5家门店扩张至21家门店。按照计划，中秋节后将装修老厂区四楼并引进生产线，让一些消失已久的传统滇式糕点重回大众视线。年底，吉庆祥门店有望扩张至30家，未来2年内达50家。

眼看企业发展势头逐渐向好，姬奉新也干劲十足。他希望，走过114年历史的吉庆祥能够在新时代里重拾荣光。

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